HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）體系，即危害分析與關鍵控制點體系，是一種預防性的食品安全管理體系，被廣泛應用于食品行業(yè)，以確保食品在生產、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)的安全。
一、HACCP 體系的適用范圍
HACCP 體系適用于各類食品生產企業(yè)，包括但不限于以下領域：
1、肉類、禽類和水產品加工企業(yè)
這些企業(yè)在處理、加工和儲存肉類、禽類和水產品時，需要嚴格控制微生物污染、化學殘留和物理危害等因素。例如，在肉類加工中，關鍵控制點可能包括屠宰過程中的溫度控制、衛(wèi)生條件，以及后續(xù)的冷藏和包裝環(huán)節(jié)。
2、果蔬加工企業(yè)
對于果蔬產品，要關注農藥殘留、微生物污染和加工過程中的品質變化。如在清洗、切割和包裝果蔬時，確保水質安全、操作環(huán)境清潔以及控制儲存溫度等都是關鍵控制點。
3、乳制品企業(yè)
從原奶的采集、加工到成品的儲存和運輸，都需要通過 HACCP 體系來保障乳制品的質量和安全。例如，控制原奶中的細菌含量、加工過程中的殺菌溫度和時間等。
4、飲料生產企業(yè)
包括碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料等。關鍵控制點可能涉及水源的質量、配料的添加量和順序、灌裝過程的衛(wèi)生條件等。
5、餐飲服務企業(yè)
餐廳、食堂等餐飲場所也可以應用 HACCP 體系來確保提供的食品安全可靠。比如，在食材采購、儲存、烹飪和上菜過程中進行危害分析和控制。
6、食品添加劑和配料生產企業(yè)
這類企業(yè)需要保證其產品符合相關標準和法規(guī)，HACCP 體系有助于控制生產過程中的雜質、污染物和質量波動。
二、HACCP 體系的認證條件
1、建立完善的 HACCP 計劃
企業(yè)應根據自身的生產流程和產品特點，進行危害分析，確定關鍵控制點，并制定相應的控制措施、監(jiān)控程序、糾正措施和驗證程序。
例如，一家糕點生產企業(yè)在制定 HACCP 計劃時，通過分析確定烘焙溫度和時間為關鍵控制點，規(guī)定了嚴格的溫度和時間范圍，并建立了相應的監(jiān)控和記錄制度。
2、具備良好的生產操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）
企業(yè)的生產環(huán)境、設備設施、人員操作等應符合 GMP 的要求，同時制定并執(zhí)行詳細的 SSOP，包括清潔消毒、員工衛(wèi)生、蟲害控制等方面。
比如，食品加工車間應保持清潔、通風良好，設備定期維護和清潔，員工必須穿戴合適的工作服、手套和口罩等。
3、有效的記錄和文件管理
企業(yè)應保留與 HACCP 體系相關的所有記錄，如原材料驗收記錄、生產過程監(jiān)控記錄、檢驗報告、糾正措施記錄等，以證明體系的有效運行。
以一家果汁生產企業(yè)為例，其詳細記錄了每一批次水果的采購來源、農藥殘留檢測結果，以及果汁生產過程中的殺菌溫度和時間等數據。
4、人員培訓
企業(yè)員工應接受 HACCP 體系的培訓，了解食品安全的重要性，掌握相關的操作技能和控制方法。
例如，定期組織員工參加食品安全培訓課程，邀請專家講解 HACCP 原理和應用，進行實際操作演練等。
5、內部審核和管理評審
企業(yè)應定期進行內部審核，檢查 HACCP 體系的執(zhí)行情況，發(fā)現問題及時整改。同時，進行管理評審，評估體系的適宜性、充分性和有效性。
6、遵守相關法律法規(guī)和標準
企業(yè)必須遵守國家和地區(qū)的食品安全法律法規(guī)、標準和規(guī)范，確保產品符合相關要求。
HACCP 體系作為一種科學有效的食品安全管理工具，其適用范圍廣泛，涵蓋了食品生產的各個領域。企業(yè)要獲得 HACCP 認證，需要滿足一系列條件，包括建立完善的計劃、遵循良好的操作規(guī)范、做好記錄和文件管理、加強人員培訓、進行內部審核和管理評審，以及遵守法律法規(guī)等。通過實施 HACCP 體系，企業(yè)能夠提高食品安全管理水平，增強市場競爭力，為消費者提供放心的食品。
